Bir mutfağın en görünmez ama en belirleyici kararlarından biri tedarikçi seçimidir. Doğru tedarikçi, menü standardınızı sizin yerinize korur. Yanlış tedarikçi ise her sabah baştan çözmeniz gereken bir problem üretir.
Aşağıdaki dokuz kriter, fiyat listelerinde görünmeyen ama fatura sonunda mutlaka ortaya çıkan başlıklardır.
1. Kantar politikası
En temel soru budur: İrsaliyede yazan kilogram ile teslim edilen kilogram aynı mı? Sektörde kasa darasının düşülmemesi, ıslak ürünün ağırlığa dahil edilmesi ya da eksik tartım yaygın bir sorundur. Tedarikçinizden teslimat sırasında birlikte tartma imkânı isteyin; bunu reddeden bir firma zaten cevabını vermiştir.
Kilogram başına %3’lük bir eksiklik, aylık 4 ton alım yapan bir işletme için yılda 1,4 tonluk görünmez bir kayıp demektir.
2. Kalibre standardının sürekliliği
İlk sevkiyat neredeyse her zaman iyidir. Asıl mesele üçüncü aydaki sevkiyatın ilk sevkiyatla aynı olup olmadığıdır. Tedarikçinizle çalışmaya başlarken kalibre ve kalite standardını yazılı hâle getirin: hangi boy domates, kaç numara enginar, hangi kalitede patates.
3. Sevkiyat sıklığı
Haftada bir büyük sevkiyat mı, günlük küçük sevkiyat mı? Cevap ürün grubuna göre değişir. Patates ve soğanda haftalık alım mantıklıdır; ancak yeşillik, çilek ve mantar gibi ürünlerde haftalık alım doğrudan fire demektir. Tedarikçinizin farklı ürün grupları için farklı sevkiyat ritmi sunup sunmadığını sorun.
4. Eksik ürün yönetimi
Halde ürün her zaman bulunmaz. Kritik olan, bulunmadığında ne yapıldığıdır. Size haber vermeden muadil gönderen bir tedarikçi, sizin menü kararınızı kendi almış olur. Doğru davranış, eksikliği bildirip alternatifi size sormaktır.
5. Fiyat şeffaflığı ve fiyat farkı uygulaması
Bazı tedarikçiler düşük fiyat verip sonradan “hal farkı” adı altında ek fatura keser. Anlaşma sırasında şunu net sorun: Fiyat sabit mi, sabitse hangi süre için? Haftalık sabit fiyat sunabilen bir tedarikçi, menü maliyetlendirmesi yapmanızı kolaylaştırır.
6. Soğuk zincir altyapısı
Ürünün halden çıktıktan sonra kaç saat açıkta beklediğini ve hangi araçla taşındığını sorun. Yaz aylarında kapalı kasa olmayan bir araçta iki saat yol, marul için ölümcüldür. Isı kontrollü araç kullanan tedarikçiler bunu genellikle memnuniyetle gösterir.
7. Ulaşılabilirlik ve tek muhatap
Sabah 06:00’da eksik bir kasa fark ettiğinizde arayabileceğiniz bir numara var mı? Her seferinde farklı bir kişiye derdinizi baştan anlatıyor musunuz? İşletmenize atanmış tek bir temsilci, operasyonel yükünüzü ciddi biçimde azaltır.
8. Fatura ve belge düzeni
e-Fatura ve e-İrsaliye artık standarttır. Ancak gıda güvenliği denetimine tabi işletmeler için menşei bildirimi ve tedarikçi kayıtları da gereklidir. Özellikle hastane, okul ve otel işletmeleri bu belgeleri düzenli talep etmelidir.
9. Numune ve deneme sevkiyatı
Ürünü görmeden anlaşma yapmayın. Ciddi bir tedarikçi, ilk siparişten önce numune göndermekten çekinmez. Deneme sevkiyatı, hem ürün kalitesini hem de teslimat disiplinini test etmenizin en kolay yoludur.
Özet
Tedarikçi seçimi bir fiyat kıyaslaması değil, bir risk yönetimi kararıdır. Kilogram fiyatı %5 ucuz olan bir tedarikçi, %12 fire ürettiğinde aslında pahalıdır. Karşılaştırma yaparken kilogram fiyatını değil, kullanılabilir net kilogram maliyetini hesaplayın.
İşletmenizin haftalık listesiyle karşılaştırmalı bir fiyat çalışması yapmamızı isterseniz teklif formundan bize ulaşabilirsiniz.
Toptan sebze meyve tedarikçisi mi arıyorsunuz?
Anadolu Yakası’ndaki işletmenize özel fiyat listesi için arayın ya da yazın; aynı gün dönüyoruz.
