Toptan sebze meyve alan her işletmenin en sık sorduğu soru şudur: “Geçen hafta 20 TL’ydi, bu hafta neden 32 TL?” Cevap, çoğu zaman düşünülenden çok daha somut bir mekanizmaya dayanıyor.

Sebze meyve, borsa ürünü gibi davranır: arz ve talep dengesi gün içinde bile değişebilir. Aşağıdaki yedi faktör, fiyatın nasıl oluştuğunu açıklıyor.

1. Rekolte ve üretim miktarı

En temel belirleyici, o sezon ne kadar ürün yetiştiği. Bir bölgede don olayı, dolu ya da aşırı yağış rekolteyi düşürür; düşen arz fiyatı doğrudan yukarı iter. 2020’lerdeki birçok fiyat sıçraması, çiçeklenme dönemindeki geç donlara dayanır.

2. Hava koşulları (kısa vadeli)

Rekoltenin yanı sıra günlük hava da etkilidir. Aşırı sıcakta hasat verimi düşer, ürün tarlada bozulur. Yağışlı günlerde hasat yapılamaz ve ertesi gün hale gelen mal azalır. Kışın yol kapanmaları, üretim bölgesinden İstanbul’a sevkiyatı geciktirir.

3. Halde o günkü arz

İstanbul hallerine gelen kamyon sayısı, o günkü fiyatı doğrudan belirler. Aynı üründen normalden fazla mal geldiği bir sabahta fiyat hızla düşer; az geldiğinde ise saatler içinde yükselir. Bu nedenle sabahın erken saatlerindeki fiyat ile 09:00’daki fiyat farklı olabilir.

4. Mevsim geçiş dönemleri

Fiyatın en oynak olduğu dönemler, bir üretim bölgesinin sezonu biterken diğerinin henüz başlamadığı geçiş haftalarıdır. Örneğin Antalya sera domatesi biterken Çanakkale açık tarla domatesi henüz olgunlaşmamışsa, o birkaç hafta boyunca fiyat yükselir.

5. Nakliye ve akaryakıt maliyeti

Sebze meyve, ağırlığına göre düşük katma değerli bir üründür; bu yüzden nakliye maliyeti fiyat içinde ciddi bir paya sahiptir. Akaryakıt zamları, üretim bölgesi uzaklaştıkça fiyata daha yüksek oranda yansır. Adana’dan gelen bir ürün ile Silivri’den gelen bir ürünün nakliye yükü aynı değildir.

6. Kalite sınıfı ve kalibre

Aynı ürünün lux, 1. kalite ve eko sınıfı arasında ciddi fiyat farkı vardır. Lux sınıf, seçim ve elden geçirme işçiliği içerdiği için daha pahalıdır. “Domates fiyatı” diye tek bir fiyat yoktur; hangi domatesten bahsedildiği fiyatı belirler.

7. Döviz kuru (ithal ürünlerde)

Muz, ananas, avokado, mango ve sezon dışı kivi gibi ithal ürünlerde fiyat doğrudan döviz kuruna bağlıdır. Kurdaki hareket, bu grupta yerli ürünlere göre çok daha hızlı fiyat değişimi yaratır.

Peki İşletmeler Bu Dalgalanmayı Nasıl Yönetir?

Haftalık sabit fiyat anlaşması: Tedarikçinizle hafta boyu geçerli sabit fiyat üzerinde anlaşmak, menü maliyetlendirmenizi öngörülebilir kılar. Riski tedarikçi üstlenir.
Mevsim menüsü: Menüyü mevsime göre esnetmek, fiyatı yükselen ürüne bağımlılığı azaltır.
Alternatif ürün planı: Her ana kalem için bir yedek belirleyin. Kabak fiyatı fırladığında patlıcana geçebilecek bir menü esnekliği, maliyeti korur.
Erken bilgilendirme: Tedarikçinizden fiyat hareketlerini önceden haber vermesini isteyin. Bir hafta önceden bilinen bir artış, yönetilebilir bir artıştır.

İşletmeniz için haftalık sabit fiyat modelini konuşmak isterseniz teklif formundan bize ulaşabilirsiniz.